秋の味覚　丹波の松茸

秋の味覚というと、美味しい食材が沢山ありますが、その中でも「松茸」は秋の味覚の王様です。

なかでも、最高級とされるのが京都で採れる「丹波松茸」。

松茸ブランドの最高峰として広く知られる丹波松茸は、香りの良さと弾力に富んだ歯ごたえが魅力です。

本日は、丹波松茸についてお話をさせていただきます。

丹波松茸

主な生産地は、京都府の船井郡京丹波町(旧 丹波町)、南丹市、綾部市、福知山市などです。

収穫時期は、例年9月下旬から10月下旬です。

松茸は、齢20〜30年の赤松林に発生し、長野県、岡山県、岩手県が主な生産地となっています

が、その生産量は年々減少しています。

ピークの１９４１年は１万２千トンだったのが、昨年はわずか３２トンに留まったそうです。

というのも、松茸は人口栽培ができず、自然に発生したものを山林で採取し出荷されるものだからです。

人の手により山の手入れをしていかなければ、松茸の菌糸が発生せず松茸も育たないのです。

昨夏、松茸は国際自然保護連合の「絶滅危惧種」に指定されてしまうほど貴重なものとなってしまいました。

松林の減少から年々希少価値が高まり、国産生産量は激減しています。

また、さらに近年では、先に鹿が松茸を見つけてしまう食害が深刻となっています。

希少な松茸の中でも、最高級品として取り扱われている丹波松茸は、丹念に手入れをされた山林から生育されています。

丹波地方特有の、夏が暑く、秋冬は急激に気温が下がるという気候を生かし、最高品質の松茸として大切に育てられたものです。

京都府では「採るマツタケからつくるマツタケ」として、松茸が発生しやすい松林にするための

マツタケ発生環境整備施業の取組を推進し、丹波松茸の増産と復興を行っています。

丹波の松茸ですが、他の産地より優れた味や香りは高く評価されており、1㎏約10万円もするほどの高級品です。

今年9月の丹波篠山市場の松茸初競りでは、過去最高値が出たそうで、９センチ前後の３本（計約７０グラム）が、８３万円、キロ単価で約１１８５万円というご祝儀価格で落札されたとか。

これからも、秋の味覚である伝統食材の松茸を守っていけるように応援したいと思います。

松茸料理

松茸は、見た瞬間、嗅いだ瞬間、食べた瞬間に秋を感じられる食材です。

土瓶蒸しをはじめ、天ぷら、茶碗蒸し、松茸ご飯など、色々な楽しみ方がございます。

松茸は、「傘が開くと香りが落ちる」ため、傘が開いていないものが未成熟の状態が1番良いとされ、最高級品として取引されます。

傘が開いたものは、「松茸ご飯」には向いています。

傘が開いていない松茸は、その香りを最大限楽しみたいので、焼き松茸やお吸い物、土瓶蒸しなどがお勧めです。

焼き松茸は、松茸の食べ方の中でも最も贅沢な食べ方で、松茸そのままの香りや味わいを楽しめます。

その美味しい調理法をご紹介いたします。

石づきなどを綺麗に取り除いた松茸は、豪快に手で大きめに裂き、塩のみを振りかけ強火で短時間で焼きます。

この時、水で濡らした和紙を松茸の上にかけ、蒸し焼きの状態にすることで、松茸の持つ旨味や香りがさらに凝縮されます。

大変美味しい仕上がりとなった焼きあがった松茸。

当店では、すだちを添えてお出ししています。

すだちを絞ることで、一層松茸の美味しさを際立たせます。

是非、秋の味覚「丹波の松茸」を味わってみてはいかがでしょうか。

この時期しか味わうことの出来ない一品を、どうぞお楽しみ下さいませ。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

皆様のご来店心よりお待ちしております。