京豆腐はご存知でしょうか

そろそろ桜の開花を迎える頃ですが、まだまだ寒い日が続きますね。

皆様には風邪など召されず、お過ごしでしょうか。

こんな寒い日には温かい料理がうれしいものですよね。

本日は京の名産品である、美味しい京豆腐についてお話しさせて頂きます。

京豆腐とは

京豆腐とは、京都特有の降水量が比較的少なく、夏と冬、昼と夜で寒暖差が激しい気候、風土により育まれた、1000年以上の歴史を持つ伝統のある名産品です。

良質な大豆と美味しい水に加え、手間暇を惜しまず作り出す熟練の技と味を今に伝えています。

京都の食文化を支え、もはやなくてはならない食品のひとつになっています。

江戸時代、京で最も有名とされていたのが「祇園豆腐」です。

当時八坂神社には二軒の茶屋があり、鳥居の左右に分かれ西側に「藤屋」、東側に「中村屋」。このふたつの店から「二軒茶屋」と呼ばれていました。

ここで出していた豆腐の田楽が旅人の評判を呼び、八坂神社を参拝する際には必ず、この店の豆腐の田楽を食べていたと言われています。

通常田楽は、豆腐に1本の串を刺し、囲炉裏の灰に立てて焼きますが、この二軒茶屋では豆腐を2本の串に刺し、鰻の蒲焼のように横にして焼き、白味噌を付けていたそうです。

白味噌、というあたりがいかにも京風ではありますが、豆腐自体の美味しさや、白味噌の風味の評判以上に、2本の串に豆腐を刺すことに京の風情を感じ「祇園豆腐」と呼ばれるようになったそうです。

それだけではなく、仲居が見せた曲切りも旅人の目を楽しませたようです。

西の藤屋は明治末で店を閉めましたが、東の中村屋は「中村楼」と名前を変え、現在も営業しています。

また京の味として有名な南禅寺の湯豆腐も、江戸時代、京を訪れる旅人に好まれました。

江戸から長崎まで旅した文人、大田南畝も京名物としてここの湯豆腐をあげています。

当時より豆腐料理は、江戸より京の方が有名だったといいます。

「南総里見八犬伝」を書いた滝沢馬琴は、「南禅寺豆腐は、江戸の淡雪におとれり」と南禅寺の湯豆腐を評したほどです。江戸びいきの馬琴でありましたが、京の料理の造りや、店内の造りの良さに感心したようで「その綺麗なこと江戸に及ぶことあらず」と大変褒めています。

また、祇園豆腐に関しては江戸の真崎稲荷の甲子屋の田楽と比べ「祇園豆腐は真崎の田楽に及ばず」とけなしています。それは豆腐の味そのものより、白味噌が気に入らなかったようです。

京料理

京料理といえば皆様はどんなイメージをお持ちですか。薄味だったり、精進料理だったりを思い浮かべる方も多いと思います。

京都は山に囲まれており、新鮮な海産資源に乏しかったこともあり、素材活かすための料理技術が発達したと言われています。

京料理は、野菜、乾物、大豆製品などを中心に素材の味を活かし、洗練された薄味料理に仕上げ、味だけではなく雰囲気や五感で愉しむことのできる料理です。

古くから京都は大阪と共に、日本の食の中心地として栄えてきました。

京都の料理文化の発達は、中国料理を基にした大饗料理に始まり、精進料理、懐石料理を経て西洋料理に辿り着くまでの、日本の料理文化の中心となり、様々な料理の手法の良さを取り入れ発展していきました。

そのため京料理と日本料理は同義語と捉えらる場合もあるほどです。

京料理は下拵えから仕上げ、盛り付けに至るまでの所作が極端に多く、味と見栄えの両方を大切にしています。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶを始め、旬の食材をふんだんに使い、一品、一品心を込めた料理をご用意しております。

ぜひ一度、当店自慢の料理を味わってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店、心よりお待ちしております。