京都の春菜料理

３月の中旬になると野山では様々な春菜が芽吹き始めます。

特有の香りや苦味が特徴で春の日本料理には欠かせません。

市場や量販店の野菜売り場ではたくさんの種類の春菜が並べられます。

待ち侘びた春を感じるひと時です。

昔は安価で取引きされ、あまり知られていなかったこれらの山菜は

昨今では高級店などからの引き合いも多く高値で取引されるように

なりました。

春菜は強い香りや独特の苦みを持つものが多いです。

特有のアクが強いので生で食べるには不向きなものがたくさんあります。

昔から『良薬は口に苦し』と言われますが、それらの成分は老化防止や新陳代謝に

効果があるとされており、更には美肌効果のあるものもあると言われています。

春菜の効能を調べてみると免疫力の向上や感染症の予防、疲労回復、がん予防など

多岐に渡ります。

さらに詳しくみると、春野菜に含まれる独特の香りや苦味の主成分は

植物性アルカノイドと呼ばれこれは体内の老廃物を排出するなど体内をクリーンにします。

また免疫力を高める成分として、辛味のグルコシノーレト、香り成分テルペンなど

カロテンの抗酸化作用が一年を乗り切るための免疫力を高めます。

ふきのとう、タラの芽、こごみ、うるい、こしあぶら、つくし、わらび

雪の下、行者にんにく、ふき、菜の花、せり、からし菜など種類も豊富です。

これらの山菜は春の時期の人の身体の調子を整えるためにとても大切な

役割を果たしています。

春菜のてんぷら

シンプルな春の定番料理ですが、春の香りを感じられる一番美味しい料理かもしれません。

新鮮な春菜を下処理して180度くらいの油でカリッと揚げます。

天ぷらの衣は薄めの方が素材の色、味ともに生かせてよろしいと思います。

少し塩をつけてレモンをかけて食べると格別です。

春野菜の酢味噌掛け

季節の春菜を湯がいて辛みの効いた酢味噌をかけていただく素朴な料理です。

色々な春菜を入れるのですが、あまり湯がき過ぎず、少し食感が残っている程度

が美味しいです。

春野菜のお浸し

下処理した春野菜を塩茹でした後、薄味に調味したお出汁につけて味を

含ませた家庭料理です。

春菜は素材の緑の色がとても綺麗ですので、熱湯の中に短時間入れて色よく

仕上げます。すぐに氷水につけて色止めしておきます。これをお出汁につけたら

出来上がりです。

春菜の胡麻和え

お浸しと同じ様に下処理した春野菜を湯がいたものに、塩と醤油で下味をつけておきます。

白ごまはじっくりときつね色になる程度まで鍋で煎っておきます。

用意した春野菜と適量の煎りゴマとざっくり混ぜたら出来上がりです。

煎った胡麻はすり鉢で少し擦っておくと、ごまの香りと香ばしさが引き立ってより美味しくなります。

春菜寿司

春菜寿司は彩りもよく、具だくさんでとても春らしいお寿司です。

甘辛く炊いた牛蒡や椎茸を細かく刻んで寿司飯に混ぜておきます。

この上に細く刻んだ錦糸玉子を広げて、色どりよく具材をおいていきます。

たらの芽、こごみ、わらび、うるいなどの春菜、塩ゆでした車海老、どんこ椎茸

木の芽など具だくさんで本当に美しいです。

春野菜のてっぱい

てっぱいとは旬の野菜や魚介類を辛味のきいた酢味噌で和えた料理のことです。

香川県の郷土料理の鉄砲和えに由来すると言われています。

“てっぱい”は主に関西の呼び名で、関東では“ぬた”が一般的です。

春が旬の貝類と京都の九条ネギ、それにうるいや蕗を混ぜてピリッと辛味の

きいた酢味噌と和えると春らしいてっぱいの出来上がりです。

この時期、赤貝と九条ネギのてっぱいは京都の会席料理によく登場します。

瓢斗 京都店では春菜を使用した料理を多数ご用意しております。

従業員一同お客様のご来店を心よりお待ちしております。

瓢斗 京都店

料理長　山本耕作