京都を代表する魚「ぐじ」
みなさま「ぐじ」という魚をご存知でしょうか？正式には”アカアマダイ”という名前で京都を代表する魚とも言われています。
本日は「ぐじ」についてお話しをさせていただきたいと思います。
ぐじとは
京都では高級食材とされている「ぐじ」。海から離れている京都では魚介が手に入りにくかったためぐじも貴重な食材として扱われていました。一般的に浜で水揚げしたものを背開きにして洗い、塩をふって処理したものを指し、様々なお料理に使えるので料理人の間でも重宝される食材なのです。
そもそも正式名称は”アカアマダイ”なのになぜ”ぐじ”と呼ばれるようになったのか？一説によると昔”ぐじ”は屈する頭の魚と書いて”くつな”と呼ばれていたそうです。これが漁師の間で略され”くつ”と言うようになり、その後”くつ”から”ぐづ”、”ぐじ”と呼ばれるようになったそうです。
ぐじは品質の劣化が早いことでも有名であり、水揚げから市場に送付するまで共通のマニュアルに沿った品質管理が徹底されています。
ぐじの味わい方
ぐじはお刺身をはじめ、揚げ物・蒸し物・塩焼き・お吸い物など様々な料理に相性が良く、たんぱくで上品な甘みを堪能することができます。
上記でも述べたように、もともと身が繊細なため鮮度を保つことが難しいとされていましたが、県を上げて研究に取り組んだ結果、”マニュアルに沿った品質管理”をすることによって水揚げ後７２時間後まで生食ができるようになったことがわかっています。とはいえ取り扱いが難しい食材であるため、生食でいだける機会があれば是非一度味わっていただきたい。
ぐずの捕り方
ここでは漁獲から流通までの一部をご紹介します。
ぐじを釣り上げた際は針を取らずにハリスを切りクーラーボックスへ入れられます。また昔ながら伝わる漁獲方としては網や竿を使わずに一本の縄をたぐるように引き寄せ魚体に傷がつかないようにするといった方法もあります。
漁獲したらまずぐじが直接氷に触れないように別の仕切り場に入れ、クーラーボックス内の温度が上がれば別に用意された氷を入れて水温を管理します。これは鮮度が落ちないように冷たい水ですぐに〆る作業となっています。
また魚体が傷まないように他の魚と一緒に入れることはなく、その後クーラーボックスから素早く水揚げされ色やサイズなどぐじの基準に沿って選別が行われています。
ご機会がありましたら是非一度、京都を代表する魚「ぐじ」を味わってみてはいかがでしょうか。
当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。
ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。皆様のご来店心よりお待ちしております。
