湯葉の造り方について

湯葉の造り方をご存知でしょうか？京都の伝統的な料理の一つでもある湯葉を造る際には、いくつもの工程があり、それらを一つ一つ丁寧に行っていくことによって、繊細で風味豊かな京湯葉が完成するのです。

本日は、湯葉の造り方についてお話させていただきたいと思います。

湯葉の造り方について

湯葉の原料は、みなさまもよくご存知の通り「大豆」です。まず、原料となる大豆を一晩水に漬け、ザルに上げたら水を切ります。水分を吸って2倍の大きさに膨らんだ大豆を、今度は水と一緒にすり潰し、煮たらそれをろ過して「豆乳」と「おから」に分けます。その豆乳を平たい湯葉槽に流し込み、火にかけて温めます。温められた豆乳の表面にできた膜が、「生湯葉」です。薄い膜である生湯葉を、丁寧に一枚一枚引き上げ、乾燥させたものが、「乾湯葉」となります。

ちなみに、なぜ湯葉が京都を代表するお料理の一つなのかと言うと、京都には良質な水に恵まれているからです。湯葉をはじめとする大豆製品を作るには、美味しい水が不可欠です。周囲を美しい山々に囲まれている京都は、その山々に降り注いだ雨が長い年月をかけて浸透し、京都盆地の地下に美味しい地下水が溜め込まれているので、美味しい湯葉を造ることができるのです。

湯葉に含まれている栄養素について

大豆製品の一つである湯葉は、栄養価の面でも当然優れた食品だと言えます。
湯葉に含まれている栄養素としてまず挙げられるのは、「大豆イソフラボン」です。大豆イソフラボンとは、女性ホルモンの一つであるエストロゲンに似た働きをする成分で、このエストロゲンが不足すると骨粗しょう症になりやすくなってしまったり、更年期障害の症状が出やすくなってしまうとも言われています。
また、鉄分やカリウムなどといった他の栄養素も豊富に含んでおり、同じ大豆製品である木綿豆腐とそれらの含有量を比較すると、鉄分は4倍、カリウムは2倍、亜鉛は3.7倍と、湯葉の栄養価の高さには驚かされます。

湯葉の造り方を見てもわかるように、大豆からできる食品は「豆腐」や「豆乳」、「おから」など、湯葉の他にも様々です。古くから私たち日本人が親しんでいる大豆は、無駄な部分がない食材であることを改めて実感させられますね。ぜひ、京都にお越しの際は本場の美味しい湯葉を召し上がってみてはいかがでしょうか？

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。皆様のご来店心よりお待ちしております。